Prei en witloof zijn twee groenten waar we van houden bij ons thuis. In mijn kindertijd werden ze ook regelmatig op een of andere manier geserveerd en zelfs toen al hield ik ervan. Zowel prei als witloof zijn groenten die ongelooflijk veelzijdig zijn. Als ik één euro had kunnen krijgen voor elke keer dat een kassier in de VS (toen ik er woonde) me vroeg welke gerechten ik met deze twee 'vreemde' groenten kookte, dan zou ik achter dit toetsenbord zitten met loodzware zakken. Hoe zou ik die vraag toch kunnen beantwoorden? De maaltijden die je met hen kunt maken beginnen of eindigen zeker niet met preisoep of  witloof-met-hesp in de kaassaus. Dit recept met zalm die ik heb klaargemaakt verraste zelfs mij. Het is ongelooflijk lekker. Zijdezacht... citroenachtig... Met de feestdagen in het vooruitzicht kan dit zalmrolletje met witloof en prei, gebakken in een delicate saus, de ster op uw feest tafel zijn.

Een beetje achtergrond
*Witloof was oorspronkelijk een inheemse Europese bladslavariëteit. In de jaren 1850 werd in de Brusselse botanische tuinen het witlof ontdekt. Witloof - of witlof (letterlijk wit blad) worden geteeld in een donkere omgeving. In WO I en WO II had de invoer van koffie veel te lijden en kwam deze zelden nog voor. Als vervanger werd de wortel van witloof gemalen en gebruikt als vervanger van koffie. Wel een heel bitter drankje! Interessant is dat witloof dan wel een Belgische groente is waarvan België  die naar meer dan 40 landen exporteert, maar Frankrijk is eigenlijk de grootste producent!
*De prei is weliswaar super populair in Noord-Europa, maar is er niet inheems. Zoals blijkt uit tekeningen op de muren van Egyptische tombes, is het heel waarschijnlijk dat deze groente al in het oude Egypte werd verbouwd en deze zich door de geschiedenis heen een weg naar hier heeft gebaand. Prei is van de uivariëteit, maar dan veel zoeter. Misschien is dat wel de reden waarom ze in het oude Egypte werd gebruikt als handelsmiddel? Ik weet het niet! Laten we gewoon naar de keuken gaan, ja?

Voor  2 - 3 personen

• Zalm - een dik stuk ter grootte van je hand - ongeveer 400 gram. Zonder vel!
• 1 grote preiestok of 2 kleinere, alleen lichtgroen en wit deel, in de lengte gekwartierd en in stukjes van 1 cm gesneden (houd het donkergroen voor de soep)
• 2 tot 3 stronken witloof, bittere stengel verwijderd (harde witte stengel), doormidden gesneden en in stukjes van 1,5 cm -- ik gebruikte er 3 want ze waren niet te dik
• 2 eetlepels van vers citroensap (sap 1 citroen en opzij gezet voor het geval je meer dan 2 eetlepels nodig hebt)
• 2 genereuze eetlepels-boter
• 1 kopje droge witte wijn van goede kwaliteit (bijv. Sauvignon Blanc of Pinot Gris)
• 1/4 kopje volle room (dit is optioneel)
• 2 - 3 eetlepels van geraspte kaas
  • niet te sterk een kaas. Gruyère is altijd mijn go-to voor het koken - een citroenachtige zijdeachtige smaak is het doel hier en een kaas die te sterk is zou dit uit evenwicht brengen. In dit geval wordt de kaas alleen gebruikt voor een beetje kleur en diepte.
• Zout en peper
• Viskruiden (citroen) - maar in plaats hiervan zou je ook citroen zeste kunnen gebruiken!
• Tabel kopjes naar gram/ml

Groenten

• Bereid de groenten voor zoals hierboven beschreven.
• Stoof de prei en het witloof apart. Waarom?
  • omdat ze een andere stooktijd hebben
  • in mijn recept, rolde ik ze in aparte rijen in de zalm...
  • Maar als je ze samen wilt voegen nadat ze gestoofd zijn dan is dat aan jou.
• Smelt wat boter, voeg groenten, zout en peper toe.
• Stoof de groenten op laag tot middelmatig vuur tot ze mals zijn.
  • Roer regelmatig om er zeker van te zijn dat ze niet blijven plakken.
  • Als dat wel het geval is, voeg dan een beetje water toe, niet meer dan alleen de bodem bedekt.
• De groenten zullen sappen hebben gemaakt. Zet de groenten opzij in vergietjes om uit te lekken en af te koelen terwijl u de zalm bereidt (u kunt de sappen invriezen om ze later aan soepen toe te voegen).
• OPMERKING: deze stap is noodzakelijk. Je kunt de groenten niet rauw in de zalm rollen. In de korte tijd die nodig is om de zalm door te bakken in de oven, kunnen de groenten nooit gaar zijn.

Zalm

Het lastigste van dit recept is om de zalm in één stuk te versnijden en zo een grote rechthoek te vormen. Gebruik een scherp mes.

• Leg je hand over de zalm zodat deze het hele stuk is bedekt (in de lengte)
• maak de eerste snede ongeveer 1/2 cm onder je hand - bijna helemaal tot de andere kant, maar niet helemaal
• leg het even open zodat je kunt zien hoe je de volgende keer moet snijden
• Draai het bord (of de zalm) 180 graden en snijd deze keer ongeveer 1/5 cm van de bodem, dus boven het bord.
• Je zou nu moeten kunnen de zalm helemaal open vouwen in een grote rechthoek.
• Kruiden met zout, peper en viskruiden (citroensmaak) - mijn viskruiden zijn vrij geel.

Assemblage

• Oven voorverwarmen
• Zorg ervoor dat alles voor de saus klaar staat: boter, bloem, citroensap, witte wijn, room, zout en peper - en een sauspan of koekenpan.
• Het is nu tijd om de vis en groenten bij elkaar brengen
• Lepel een rijtje prei langs de langste rand van de zalmrechthoek.
  • laat ruimte om de rand van de vis strak om te rollen met ruimte voor het witloof en deze vervolgens weer om te rollen - zie afbeeldingen
  • neem de rand van de zalm en vouw deze voorzichtig maar strak over de prei heen.
  • lepel een rij witloof tegen de binnenkant van de rol.
  • rol of vouw de vis opnieuw om tot hij helemaal opgerold is - hopelijk houdt het bij elkaar (je kan altijd een stokje gebruiken.)
• Snij de rol voorzichtig in twee of drieën.
• Zet de rollen in een ovenschaal
• Geef de bovenkant van de vis een shake van viskruiden en peper (en eventueel zout)
• Schik de overgebleven groenten op en rond de vis
• Zet opzij om de saus te maken

Witte wijn citroen botersaus

• Smelt boter
• Als het net gesmolten is, maar heet, voeg dan de witte wijn en 2 TBSP van citroensap, zout en peper toe.
• Laat de saus reduceren tot de helft.
• Voeg de room toe om de zuurheid een beetje te verzachten.
  • Persoonlijk heb ik het liever zo
  • Op de foto's zie je dat ik de room heb toegevoegd want de saus is meer wit/romig.
• Laat de saus niet langer dan 5 minuten sudderen. Het hoeft niet dik te zijn. Niet te dik en niet te lopend.
• Proef en pas kruiding aan.
• Zet opzij om een beetje af te koelen (giet de hete saus niet over de rauwe zalm).

Ovenbakken

• Zodra het een beetje is afgekoeld, giet je de saus over de zalm en de groenten en in de ovenschotel
• Vul elke zalmrol aan met 1 eetlepel of zo van geraspte kaas.
• Bak in de oven op 190c gedurende 15 minuten tot de vis vlokkerig is.
  • of 12 minuten met 3 min. grill tijd tot lichtjes gekleurd

Suggesties voor de bediening

• Met geroosterde aardappelen of aardappelpuree, gekookte of gestoomde aardappelen. Of kroketjes!
• Droge witte wijn waarmee je hebt gekookt (gebruik goede kwaliteit voor het koken!)

OPMERKING!!!! Maak van tevoren
U kunt dit gerecht gemakkelijk klaarmaken om dan later pas in de oven te bakken terwijl je bij je gasten een aperitiefje drinkt of bij het voorgerecht. Als je dat doet, zorg er dan voor dat alles volledig is afgekoeld voordat je de schotel in elkaar zet: zorg ervoor dat de groenten en de saus volledig koud zijn voordat u ze samen met de vis verder afwerkt. Dek dan af en bewaar deze in de koelkast totdat je de oven voorverwarmt. Houd er ook rekening mee dat als je de saus echt niet wilt maken, je waarschijnlijk kant-en-klare citroensaus kunt kopen bij de supermarkt (de gekoelde soort) - maar het zelf bereiden van de saus zelf nog meer lekker zijn.

Smakelijk!
Bren