Geschiedenis van de macarons –

Macarons zoals wij ze nu kennen hebben een evolutie doorgemaakt die teruggaat tot de 8e eeuw.

Hoewel de vroege macaron zijn geboorte zou kennen in Italiaanse kloosters, wijst het feit dat het gebakje is gebaseerd op amandelen op een oorsprong in de Arabische keuken.

Eeuwen geleden was de amandel inheems in het oostelijke Middellandse-Zeegebied (Iran en zijn buurlanden).

De wilde amandel groeit nog steeds in delen van wat historisch bekend stond als de Levant, een groot geografisch gebied aan de Middellandse Zee in Zuidwest-Azië.

In de Arabische keuken hadden zoete lekkernijen en gebakjes meestal amandelen als basisingrediënt. Uiteindelijk werden producten en het zaad (de amandel dus) verhandeld langs de mediterrane kusten naar Noord-Afrika en geïntroduceerd in Zuid-Europa (Italië).

Hoe kwam het koekje in Frankrijk terecht? Volgens de Gastronomische Larousse (een naslagwerk over de geschiedenis van de keuken) werd het koekje ooit "monnikennavel" of "priester navel" genoemd, wat duidt op een ironische verwijzing naar de Italiaanse kloosters waar het als een nederige delicatesse werd gebakken.

Het is misschien in deze hoedanigheid dat de vroege macaron de aandacht trok van het Italiaanse koninklijke hof. Dat het koekje naar Frankrijk reisde wordt gewoonlijk toegeschreven aan Catharina de Medici, maar dit is door historici in twijfel getrokken.

In haar boek "Savoring the Past" (zie onder) legt historicus Barbara Katcham Wheaton uit dat koning Frans I (de schoonvader van Catharina) en de Franse aristocratie tijdens zijn bezoeken aan Italië aan de beste tafels hadden gedineerd; dat een eerdere generatie dit ook al had gedaan tijdens de invasie van koning Karel VIII in 1494; en dat een groot Italiaans gevolg Frankrijk had bezocht voor het huwelijk van de vader van Catharina de' Medici met haar in Frankrijk geboren moeder. Bovendien was een groot aantal Italiaanse bankiers, zijdewevers, filosofen, musici en kunstenaars (denk aan Leonardo da Vinci) in het kader van de Renaissance naar Frankrijk geëmigreerd.

Dus, in tegenstelling tot wat in de popcultuur denkt, had de macaron Frankrijk al bereikt enkele jaren voordat de Medici in 1533 trouwde met koning Hendrik II.

Hoe dan ook, de macaron zou een populaire traktatie blijven aan het Franse koninklijke hof tot aan de Revolutie meer dan twee eeuwen later!

Destijds was het een enkel, rond koekje gemaakt met amandelspijs. En het inspireerde! In de daaropvolgende decennia of eeuwen doken overal in Frankrijk verschillende variaties op.

• De macaron van Amiens is bekend sinds de 16e eeuw.
• De macaron van Joyeuse, een knapperige versie sinds 1581, toen hij werd meegenomen van het hof van koning Hendrik III, waar zijn moeder (Catharina de Medici) hem liet opdienen bij het huwelijk van de hertog van Joyeuse.
• De macaron van Saint-Émilion is rond 1620 uitgevonden door de zusters Ursulinen. Hun recept wordt vandaag de dag nog steeds in Saint-Emillion gemaakt.

Vanaf 1682, tijdens de regering van koning Lodewijk XIV, werden de macarons van Catherine traditioneel geserveerd om de gasten in het paleis van Versailles te verwelkomen, tot de Revolutie in 1789.

In 1792 werd een decreet uitgevaardigd dat religieuze congregaties afschafte. Twee nonnen, zuster Marguerite en zuster Marie-Elisabeth van het klooster Les Dames du Saint-Sacrement in Nancy, namen hun toevlucht tot het huis van een gemeenschapsarts, dokter Gormand. Om in hun onderhoud te voorzien, hervatten ze het bakken zoals ze dat in het klooster hadden gedaan en begonnen ze macarons te verkopen aan de gewone man. De nonnen werden beroemd als Les Soeurs Macarons (De Zusters Macarons). De Nancy Macaroon wordt vandaag de dag nog steeds geproduceerd!

De Boulay macarons, het oorspronkelijke recept van een harde korst maar nu met een smeltende binnenkant, verschenen in 1854. Deze variant had een hart van botercrème, jam of compote tussen twee koekjes, de voorloper van de Parijse Macaron.

Hoewel de Parijse Macaron al sinds 1880 bestaat, was het Pierre Ladurée, kleinzoon van Ernest Ladurée (oprichter van Maison Ladurée, tot op heden een beroemde theesalon in Parijs), die op het idee kwam om kleur en geur toe te voegen en zo een koekje van bescheiden oorsprong te verheffen tot een niveau van decadentie en luxe, waardoor de moderne macaron ontstond. De luxe banketbakkerij maakt nog steeds macarons in de meest fantasierijke varianten zoals machathee, bladgoud, chocolade, gezouten karamel, pistache, oranjebloesem en framboos. Hun basisrecept is echter niet veranderd.

Hoe moderne macarons worden gemaakt -

De macaron wordt gemaakt door een meringue-achtig schuim van eiwitten, suiker en een snufje kleurstof te combineren met droge ingrediënten van gemalen amandelen en poedersuiker. De twee afzonderlijke brouwsels worden samengevouwen tot een lichte, romige consistentie. Dit deeg wordt vervolgens in cirkels gespoten, tot een huid gevormd en gebakken. Nadat de koekjes volledig zijn afgekoeld, wordt tussen twee koekjes een vulling van botercrème aangebracht met een klodder jam in het midden.

Macarons zijn niet bijzonder moeilijk te maken, maar er zijn vijf belangrijke stappen om ze tot een succes te maken:

• nauwkeurige metingen
• klop de meringue op tot een stijve piek
• duw voorzichtig de lucht uit het schuim mengsel terwijl je de natte en droge ingrediënten samen vouwt
• verwijder de lucht uit het koekjesdeeg nadat ze zijn gespoten door een paar keer met de vlakke hand op de bodem van de koekjesplaat te kloppen
• open de oven een paar keer tijdens het bakken om het vocht uit de oven te laten ontsnappen

Het verschil tussen macrons en macarons -

• macarons worden meestal gemaakt met fijngemalen geblancheerde amandelen
• macaroon worden gemaakt met gezoete kokosvlokken

Van welk type macaron u ook houdt, de volgende keer dat u een glorieuze uitstalling van vers gemaakte koekjes tegenkomt, trakteer uzelf dan. Ze zijn de perfecte decadente traktatie om van te genieten bij een kopje koffie, een kleine wereld op zich in elke hap. Geniet van de kleine dingen!