Over legende, de Tweede Wereldoorlog & Hollywood

Om u te vertellen hoe ik aan dit gerecht gekomen ben, moet ik even een bekentenis doen. Ik kan het aantal keren dat ik 'Fettuccini Alfredo' (op veel Italiaans-Amerikaanse restaurantmenu's terug te vinden) heb gegeten op één hand tellen, en ik heb er misschien twee keer echt van genoten. Hetzelfde geldt voor Carbonara. De beste Carbonara die ik ooit heb gehad was in Nantes, op een zwoele vrijdagavond buiten op een terrasje, en de enige reden dat ik wéét dat het de beste was, is omdat ik die avond een voorproefje had van het bord van mijn man. Hij houdt van Carbonara. Ik bestel het zelden. Ik heb hem nog nooit Fettucini Alfredo zien bestellen. Maar we houden wel van roomsausjes. Dus, toen hij me op een dag vroeg om Carbonara te maken, kwam ik in een opwelling met dit recept. Ik zal niet liegen. Het is héérlijk. Je zou kunnen zeggen dat het best zondig is.

Toen ik mijn zelf uitgevonden 'fusion' recept voor deze post opschreef, was ik nieuwsgierig naar de geschiedenis van de twee originele gerechten die me inspireerden. "Fettuccini Alfredo" lijkt zo'n Amerikaans ding. En omdat het zo heerst op de Franse restaurantmenu's, lijkt "Carbonara" meer Frans dan Italiaans. Het blijkt dat beide gerechten echt wel van Italiaanse oorsprong zijn, en dat beide op zichzelf al vrij legendarisch zijn.

Alfredo di Lelio (1882-1959) was een Romeinse restauranthouder die in 1908 fettucine Alfredo zou hebben gemaakt om zijn vrouw tot eten te verleiden. Na de geboorte van hun eerste zoon (Alfredo II) bleek Alfredo's vrouw zich namelijk nog enige tijd flauw te voelen. Heb je ooit oud-school Italianen ontmoet? Ik wel. Het zijn heerlijke en warme mensen bij wie eten het antwoord op alles is. Echt alles in het leven! Meneer di Lelio maakte voor zijn vrouw fettuccine noedels klaar die in hopen verse boter en gerijpte Parmaanse kaas werden gewenteld. Mevrouw di Lelio hield zo van de maaltijd dat ze voorstelde om het aan hun menu toe te voegen. Alfredo deed dat en noemde de boter- en kaaspasta naar zichzelf. In 1919 brachten pasgetrouwde stille filmsterren Mary Pickford en Douglas Fairbanks een deel van hun Europese huwelijksreis door in Rome, waar ze op een avond in het restaurant van Alfredo dineerden en zijn kenmerkende gerecht bestelden. Het moet een ware coup de foudre zijn geweest... Bij hun terugkeer stelde het beroemde echtpaar Fettuccini Alfredo voor aan al hun Hollywood-vrienden.

Carbonara werd dan weer gecreëerd door Renato Gualandi, een jonge chef-kok afkomstig uit Bolognese. Hij werd ingehuurd op 22 september 1944 om de lunch voor te bereiden voor een officiële ontmoeting tussen de Achtste Legerdivisie (VK) en de Vijfde Legerdivisie (VS) die plaatsvond in de onlangs bevrijde stad Riccione. Het was een krasse taak. Tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog waren de rantsoenen schaars! De heer Gualandi maakte handig gebruik van het 'fantastische spek, de heerlijke room, kaas en eierdooiers in poedervorm' van de Amerikanen. Door het eenvoudigweg samen te brengen en af te werken met vers gemalen zwarte peper was de maaltijd niet alleen een hit, maar het leverde Gualandi ook een positie op om te koken voor de geallieerde troepen in Rome van september 1944 tot april 1945!

Deze hele geschiedenis brengt u naar mijn keuken voor een lekkere Carbonara-Alfredo fusion met een Franse twist!

Voor 6 - 8 personen (Ik kook meestal voor restjes. Deze maaltijd is ook de volgende dag heel lekker. Nadat de pasta 'de nacht met de saus heeft doorgebracht', verdiepen de smaken nog meer. Oe-la-la!)

• 2 middelgrote tot grote uien - gesnipperd
• 1 grote sjalot - gesnipperd
• 5 tenen knoflook (of naar wens) - fijngehakt of door een knoflookpers gehaald
• peper (zout enkel wanneer nodig)
• 14 - 16 plakjes gerookt spek, zo mager mogelijk - in kleine stukjes gesneden (ik gebruik Herta poitrine fumée van Super U, en knip het in stukjes met een schaar)
• 1 wijn glas (droge) witte wijn - in dit geval heb ik Château de la Preuille gebruikt, een Vendée chardonnay die naar de droogte neigt. TIP: kook nooit met goedkope wijn, maar wel met wijn die je ook bij de maaltijd kunt serveren.
• 2 flesjes room
• 1/2 pakje Boursin Ail & Fines Herbes
• 2 eierdooiers
• versgemalen peper
• verse peterselie en/of bieslook - fijgehakt
• een beetje boter, alleen te gebruiken als het nodig is
• zout alleen als het nodig is
• Om de pasta te koken: grote pot water, 1 blokje runderbouillon (pot au feu), een goede hoop zout en een beekje olijfolie.
• 1 doos Cappelini pasta (of fettuccini)

• Zet het fornuis op hoog om een diepe non-stick koekenpan of grote sauspan te laten voorverwarmen.
• Voeg een beetje boter of olijfolie toe wanneer het middelmatig tot heet aanvoelt. Dit is optioneel. Ik gebruik een kleine hoeveelheid olijfolie, voor de smaak.
• Voeg het spek toe
• Kruid met zwarte peper
• Fruit tot de randen goudkleurig tot knapperig zijn - of zoals u dat wenst
• Voeg de uien en sjalotten toe en scheid ze goed met een houten lepel om ze over de koekenpan te verdelen.
• Goed fruiten. Neem de tijd, zweet de uien zonder ze om te roeren, ongeveer 5 minuten op middelmatig vuur of tot ze aan een kant licht gekarameliseerd zijn. Als je een gewone pan gebruikt (niet non-stick kan dit minder tijd innemen, blijf erbij!!)
• Roer en herhaal dit ongeveer 5 minuten zonder te roeren.
• Roer de knoflook erdoor en karameliseer opnieuw voor ongeveer 2 of 3 minuten (geef de knoflook geen kans om te verbranden of het is verpest ).
• Wanneer de uien een lichte karamelkleur hebben (zie afbeelding), voeg dan de witte wijn toe.
• Breng het op smaak met peper, dek het af om het vijf minuten stilletjes te laten sudderen.
• De wijn zal licht verdampen en het mengsel zal een beetje dikken op zichzelf

Nu komt het moeilijkere deel - het dikken van de saus. Geduld en timing is de sleutel!

• Zet het water voor de pasta op het vuur (voeg bouillonblokje, zout en een draaiende beweging van de olijfolie toe). Deksel opzetten.
• Roer de crème zachtjes door de saus! Begin met een klein beetje room, roer. Roer dan pas de rest van de room erdoor. Dit zorgt ervoor dat de saus niet gaat stremmen.
• Meer verse peper toevoegen
• Wanneer de saus terug begint te simmeren, blijf geduldig tot de saus vanzelf dikker wordt. Dit duurt ongeveer 5 @ 10 minuten. Als u de room te hard en te lang kookt, zal de saus "breken". Roer af en toe eens door, loop niet weg.
• Als de saus begint te dikken, roer dan de eidooiers erdoor - giet ze in de saus en roer onmiddellijk om te voorkomen dat de eidooier stolt.
• Op dit punt zie je de saus mooi dikker worden en blijft wat aan je lepel plakken. Als dat niet het geval is, voeg dan ongeveer een eetlepel boter toe. Dit helpt ook.
• Verlaag de hitte - het hoeft nu niet meer te sudderen.
• Roer de Boursin door de saus tot hij gesmolten is.
• Proef nu voor zout (en peper). Toevoegen indien nodig.
• De saus is klaar
• Ondertussen is het water voor de pasta hopelijk aan de kook.

• Kook 1 doosje capellini of fettuccini volgens de gebruiksaanwijzing al-dente. Proef na de aangegeven hoeveelheid tijd op de verpakking of de pasta net beet-gaar is. Laat nog een minuut koken maar test opnieuw na 30 seconden. Herhaal tot de pasta mals maar stevig is. Maak de pasta niet te gaar, want het wordt nog aan de warme roomsaus toegevoegd.
• Schep de pasta direct in de saus en roer goed.
• Serveer in een ronde beweging op een bord.
• Garneren met vers gesneden peterselie (en/of bieslook)
• Om Mr. Gualandi's carbonara te eren, kraak wat extra peper over het bord...
• Om de heer di Lelio te eren zorg voor wat geschaafde, oude parmezaanse kaas.
• Serveer dezelfde witte wijn als in de saus.

In een noodgeval, wanneer de saus niet dikt, kan je een beetje water of room met goede schep maisbloem tot een papje mengen en langzaam aan de simmerende saus toevoegen tot wanneer ze aandikt. Je kan ook bloem aan de uien/spek toevoegen en een beetje meebakken voor je witte wijn en room toevoegt. Ik gebruik liever geen bloem of maizena, daarom laat ik de saus op natuurlijke wijze indikken.

Geniet ervan!
Bren